Должностная инструкция пекаря

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права и ответственность пекаря.

1.2. Решение о назначении на должность и об освобождении от должности принимается директором по представлению непосредственного руководителя.

1.3. На должность пекаря назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы.

1.4. Пекарь в своей деятельности руководствуется:

• действующими нормативно-техническими документами по вопросам выполняемой работы;
• уставом организации, локальными нормативными актами организации;
• трудовым договором и настоящей должностной инструкцией.

1.5. Пекарь должен знать:

• технологию производства вырабатываемых (хлебобулочных и мучнисто-кондитерских) изделий;
• принципы работы с дрожжевым тестом на основе натуральных заквасок, со слоеным, песочным, бисквитным тестом;
• заквасочную технологию для приготовления сдобного и хлебного теста;
• нормы расхода сырья и рецептуру вырабатываемых изделий;
• назначение оборудования и приспособлений, используемых в работе, и порядок их содержания;
• устройство, принцип работы, конструктивные особенности и правила регулирования, эксплуатации и производительности обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
• методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
• способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер и т. д.;
• продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
• параметры температурного и парового режимов выпечки изделий;
• параметры режимов расстойки и выпечки изделий, способы их регулирования;
• факторы, влияющие на выход изделий, качество расстойки, выпечки;
• правила санитарии и личной гигиены;
• государственные стандарты на вырабатываемые изделия;
• Правила внутреннего трудового распорядка;
• правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности.

1.6. Пекарь подчиняется непосредственному руководителю.

1.7. На время отсутствия пекаря (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Пекарь обязан:

2.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.

2.2. Осуществлять:

• подбор исходных материалов вырабатываемых изделий;
• выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста;
• проверку состояния лотков;
• обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
• формовку вырабатываемых изделий;
• определение готовности тестовых заготовок к выпечке;
• взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий;
• надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную);
• смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную);
• посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи;
• наблюдение за режимом выпечки;
• наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке;
• сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
• выборку готовых изделий из печей и камер;
• закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры;
• транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки;
• отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.

2.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий в установленном объеме в смену.

2.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий на комплексно-механизированной линии.

2.5. Осуществлять при производстве:

• формового хлеба – выбивку из форм;
• штучных и мелкоштучных изделий – надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
• бараночных изделий – обсушивание обваренных тестовых колец;
• пирожков – обжаривание или выпечку;
• сухарных изделий – загрузку сушильных камер вагонетками, печи – листами, кассетами с полуфабрикатами.

2.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.

2.7. Контролировать:

• температурный и паровой режимы пекарной и сушильной камер;
• температурный и паровой режимы выпечки;
• вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке.

2.8. Регулировать:

• движение печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
• скорость движения печного конвейера;
• работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделения, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов.

2.9. Проверять качество готовой продукции.

2.10. Обеспечивать синхронную работу комплексно-механизированной линии.

3. ПРАВА

Пекарь вправе:

3.1. Знакомиться с проектными решениями руководства, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о недостатках, выявленных в процессе исполнения должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.

3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.5. Запрашивать лично или через непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Повышать свою профессиональную квалификацию.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Пекарь несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ и заключенным трудовым договором.

4.2. За нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.

4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.

5. ПОРЯДОК ПЕРЕСМОТРА ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ

5.1. Должностная инструкция пересматривается, изменяется и дополняется по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

5.2. С приказом о внесении изменений (дополнений) в должностную инструкцию знакомятся под расписку все работники организации, на которых распространяется действие этой инструкции.